390 gr. de agua,
420 gr. de harina de centeno integral suave,
15 gr. de levadura fresca
5 gr. de sal.
ELABORACION
Se pesa 60 gr. de harina de centeno y resérvala.
Poner en el vaso 240 gr. de agua y programa 5 minutos, 90° y velocidad 3. Añade la harina reservada de golpe y programa 10 segundos a velocidad 4-5 para que se forme la papilla. Puedes dejar reposar esta papilla desde 1 hora a toda una noche.
Cuando la papilla haya reposado, añade la harina y agua restantes, la levadura y la sal.Programa 1 minuto, vaso cerrado y velocidad espiga. Deja reposar 10 minutos.
Vuelve a programar 1 minuto a vaso cerrado y velocidad espiga, y deja reposar de nuevo 10 minutos. Programa 1 minuto último de amasado a vaso cerrado y velocidad espiga. Deja fermentar dentro del vaso.
Enharina profusamente la encimera y saca la masa del vaso. Verás que es una masa difícil de manejar, con mucha menos estructura y elasticidad que una masa de trigo, . Manéjala con la espátula del Thermomix. Puedes modelarla en forma de barra y ponerla a fermentar sobre un paño muy enharinado o colocarla en un molde. Para colocarla dentro del molde es de gran ayuda hacerlo con las manos bien mojadas.
Deja levar de nuevo, hasta que haya crecido un 50-60%, ya que los panes de centeno no suben tanto como los de trigo.
Pon mientras el horno a calentar a 210° (sin aire) / 190° (con aire). Cuando el pan esté fermentado, mételo al horno y hornéalo 10 minutos; vaporiza agua en el interior del horno después de meterlo. Una vez transcurridos los 10 minutos, baja la temperatura 20° y sigue horneando 25-30 minutos hasta que la corteza esté crujiente.
